La dégustation s’appuie sur trois étapes de l’approche d’un vin : la vue, l’odorat et le goût.
L’école du vin
Déguster un vin : les mots pour le dire
La dégustation s’appuie sur trois étapes de l’approche d’un vin : la vue, l’odorat et le goût. L’apprentissage de cet art nécessite de l’entraînement, pour apprendre à mettre le bon mot sur les sensations ressenties et les arômes identifiés, grâce à notre mémoire olfactive.
L’art de la dégustation commence bien avant la dégustation d’un vin
Toute notre vie nous exerçons notre palais et notre mémoire olfactive, quand nous nous régalons par exemple de pêches blanches, de réglisse, de cerises, etc. Les saveurs ainsi identifiées sont stockées dans notre mémoire olfactive. Cet héritage constitue, pour chacun de nous, une base de données unique qui peut changer en fonction du lieu où l’on habite, des odeurs d’une région (forêt, bitume, iode, etc.), ou de nos habitudes culinaires. L’art de la dégustation est donc à la fois accessible à tous et très subjectif. Il nécessite avant tout de l’entraînement. Déguster un vin consiste finalement à mettre les bons mots sur les sensations ressenties, en ouvrant des tiroirs pour stimuler notre mémoire olfactive. Cette redécouverte de nos sens s’appuie sur trois étapes de l’approche d’un vin : la vue, l’odorat et le goût.
01
Etape 1
déguster avec les yeux
La première approche pour déguster un vin, c’est l’œil. En plaçant votre verre sur un fond blanc (par exemple une nappe, ou une feuille de papier), examiner le disque, c’est-à-dire la circonférence formée par le liquide quand on regarde par-dessus le contenant. Puis à travers le verre, observer la robe. Ce terme désigne la couleur et l’aspect visuel du vin : intensité, brillance, reflets, netteté. Cette première approche peut vous donner des indications sur l’âge, les méthodes de vinification, voire le cépage dominant d’une cuvée. Ainsi la couleur de la robe exprime la jeunesse ou la vieillesse d’un vin. Pour les rouges, les reflets violets signalent un vin jeune. En vieillissant, celui-ci prend des couleurs orangées tirant vers le brun ou le cuivré. Cela est moins marqué pour les blancs, plus faibles en tannins. De la même manière, certains cépages comme le Pinot noir donnent peu de couleur (la robe sera donc légère ou peu profonde), les cépages Syrah et Cabernet-Sauvignon au contraire se signalent par une robe profonde (on parle également de robe soutenue).
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Etape 1
déguster avec les yeux
La première approche pour déguster un vin, c’est l’œil. En plaçant votre verre sur un fond blanc (par exemple une nappe, ou une feuille de papier), examiner le disque, c’est-à-dire la circonférence formée par le liquide quand on regarde par-dessus le contenant. Puis à travers le verre, observer la robe. Ce terme désigne la couleur et l’aspect visuel du vin : intensité, brillance, reflets, netteté. Cette première approche peut vous donner des indications sur l’âge, les méthodes de vinification, voire le cépage dominant d’une cuvée. Ainsi la couleur de la robe exprime la jeunesse ou la vieillesse d’un vin. Pour les rouges, les reflets violets signalent un vin jeune. En vieillissant, celui-ci prend des couleurs orangées tirant vers le brun ou le cuivré. Cela est moins marqué pour les blancs, plus faibles en tannins. De la même manière, certains cépages comme le Pinot noir donnent peu de couleur (la robe sera donc légère ou peu profonde), les cépages Syrah et Cabernet-Sauvignon au contraire se signalent par une robe profonde (on parle également de robe soutenue).
02
Etape 2
déguster avec le nez
C’est la deuxième étape de l’approche d’un vin : l’odorat. Les arômes du vin pouvant se comparer à de petites billes qui éclateraient quand on fait tourner le verre dans sa main, cette approche se fait en plusieurs étapes. Surtout, bien tenir le verre par le pied pour éviter de réchauffer le vin au contact de la paume de la main. Commencer par le 1er nez (verre immobile), en sentant le vin sans l’agiter pour découvrir les premières sensations. Est-ce que c’est puissant ou fermé, agréable ou désagréable ? Ensuite, tourner le vin dans le verre en effectuant un mouvement rotatif avec la main, pour permettre aux arômes de se dégager. Les arômes ainsi libérés viennent se concentrer au niveau du col du verre, toujours plus fermé qu’à la base pour les verres de dégustation. Le 2e nez consiste à plonger son nez sur le bord du verre pour découvrir des sensations plus précises. On peut recommencer cette action autant de fois que nécessaire.
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Etape 2
déguster avec le nez
C’est la deuxième étape de l’approche d’un vin : l’odorat. Les arômes du vin pouvant se comparer à de petites billes qui éclateraient quand on fait tourner le verre dans sa main, cette approche se fait en plusieurs étapes. Surtout, bien tenir le verre par le pied pour éviter de réchauffer le vin au contact de la paume de la main. Commencer par le 1er nez (verre immobile), en sentant le vin sans l’agiter pour découvrir les premières sensations. Est-ce que c’est puissant ou fermé, agréable ou désagréable ? Ensuite, tourner le vin dans le verre en effectuant un mouvement rotatif avec la main, pour permettre aux arômes de se dégager. Les arômes ainsi libérés viennent se concentrer au niveau du col du verre, toujours plus fermé qu’à la base pour les verres de dégustation. Le 2e nez consiste à plonger son nez sur le bord du verre pour découvrir des sensations plus précises. On peut recommencer cette action autant de fois que nécessaire.
L’art de la dégustation : trois familles olfactives
Pour déterminer les arômes d’un vin, il existe trois grandes familles olfactives : les fruités (fruits rouges, fruits à chair blanche, fruits exotiques), les floraux (fleurs blanches, garrigue, fleurs des champs, etc.) et les empyreumatiques (la famille des odeurs brûlées, fumées, grillées et séchées). Cette dernière famille est caractéristique des vins élevés en fûts de bois. On retrouve dans les arômes empyreumatiques le pain d’épices, les notes beurrées (ce terme désigne l’odeur qui se dégage d’une casserole quand on fait cuire du beurre et qu’il commence à devenir noisette), le chocolat, le café, le goudron, le pain grillé ou certains fruits à coques de type noix, noisettes ou fruits secs. Après deux heures d’apprentissage de la dégustation, ce classement par famille devient plus évident, les tiroirs de votre mémoire olfactive s’ouvrent !
03
Etape 3
le goût
L’appréciation de la saveur d’un vin se fait en trois temps : l’attaque, le milieu de bouche et la finale.
L’attaque : c’est le premier contact du vin avec la bouche. Une impression doit s’en dégager : est-ce que le vin est puissant, vif ou nerveux, équilibré ou pas ? Ensuite, reprendre une gorgée et faire rentrer de l’oxygène dans la bouche. Cette opération permet d’aérer le vin pour permettre une meilleure expression des arômes. Faire tourner le vin sur toute la bouche pour tapisser les papilles. Recracher et observer attentivement les sensations qui se dégagent dans la langue et sur les joues, puis par rétro-olfaction. Ce terme désigne le fait de ressentir les arômes de bouche par voie rétro-nasale, les individus ayant, de façon générale, une meilleure aptitude à ressentir les odeurs par la bouche que par le nez. Cette deuxième étape, appellée le milieu de bouche, permet de confirmer en bouche ce que nous avons déjà décelé au nez et de découvrir de nouvelles fragrances. Puis vient la finale, c’est-à-dire la longueur du vin entre le moment où on l’a recraché et sa persistance en bouche. La longueur se compte en caudalies (1 caudalie = 1 seconde). Un vin long en bouche aura entre 5 et 10 caudalies.
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Etape 3
le goût
L’appréciation de la saveur d’un vin se fait en trois temps : l’attaque, le milieu de bouche et la finale.
L’attaque : c’est le premier contact du vin avec la bouche. Une impression doit s’en dégager : est-ce que le vin est puissant, vif ou nerveux, équilibré ou pas ? Ensuite, reprendre une gorgée et faire rentrer de l’oxygène dans la bouche. Cette opération permet d’aérer le vin pour permettre une meilleure expression des arômes. Faire tourner le vin sur toute la bouche pour tapisser les papilles. Recracher et observer attentivement les sensations qui se dégagent dans la langue et sur les joues, puis par rétro-olfaction. Ce terme désigne le fait de ressentir les arômes de bouche par voie rétro-nasale, les individus ayant, de façon générale, une meilleure aptitude à ressentir les odeurs par la bouche que par le nez. Cette deuxième étape, appellée le milieu de bouche, permet de confirmer en bouche ce que nous avons déjà décelé au nez et de découvrir de nouvelles fragrances. Puis vient la finale, c’est-à-dire la longueur du vin entre le moment où on l’a recraché et sa persistance en bouche. La longueur se compte en caudalies (1 caudalie = 1 seconde). Un vin long en bouche aura entre 5 et 10 caudalies.
